Zakalec w szarlotce na kruchym cieście prawie zawsze robi sok z surowych jabłek, który wsiąka w niedopieczony spód. Da się go uniknąć bez prażenia owoców: wystarczy podpiec sam spód przez 12–15 minut, odcisnąć startą masę jabłkową i posypać ciasto dwiema łyżkami kaszy manny. Poniżej proporcje na blachę 25×35 cm, odmiany jabłek, które sprawdzają się najlepiej, i odpowiedzi na pytania, które dostajemy co roku w październiku.
Dlaczego pod jabłkami robi się zakalec?
To pytanie wraca do nas falami, zwykle w drugiej połowie października, kiedy w domach lądują całe skrzynki jabłek. Odpowiedź jest prozaiczna: jabłko to w większości woda. Według bazy USDA FoodData Central surowe jabłko ze skórką ma około 85,6 g wody na 100 g. Na blachę idzie ponad dwa kilogramy owoców, czyli blisko dwa litry soku, który w piekarniku musi gdzieś się podziać.
Jeśli surowe ciasto trafi pod mokre jabłka, sok wnika w nie, zanim tłuszcz i mąka zdążą się ściąć. Spód się gotuje zamiast piec. Efekt: gliniasta, blada warstwa przy blasze, choć góra wygląda idealnie.
Drugi winowajca to naczynie. Szklane i ceramiczne formy nagrzewają się wolno, więc spód dochodzi dużo później niż kruszonka. Najpewniejsza jest zwykła metalowa blacha, najlepiej ciemna, bo lepiej oddaje ciepło. Jeśli masz tylko żaroodporne naczynie, wydłuż podpiekanie spodu do 20 minut.
Prażenie jabłek w garnku rozwiązuje problem, ale kosztuje 20–30 minut przy kuchence i zmienia nadzienie w mus. Kto lubi wyraźne kawałki owoców i lekko kwaskowy smak, może pójść inną drogą.
Proporcje na blachę 25×35 cm
Ilości wystarczą na 16–20 kawałków. Ciasto robimy w wersji klasycznej, z większą ilością masła niż w przepisach „na szybko” – kruche ciasto z mniejszą ilością tłuszczu łatwiej nasiąka.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Mąka pszenna typ 450 lub 500 | 450 g | przesiana |
| Masło 82% | 250 g | prosto z lodówki, w kostkach |
| Cukier puder | 100 g | daje bardziej kruchą strukturę niż kryształ |
| Żółtka | 3 szt. | białka można dodać do bezy lub omletu |
| Proszek do pieczenia | 1 łyżeczka | opcjonalnie, dla lżejszej góry |
| Kwaśna śmietana 18% | 1–2 łyżki | tylko gdy ciasto się nie łączy |
| Jabłka | 2,2–2,5 kg | waga przed obraniem |
| Cukier do jabłek | 3–6 łyżek | zależnie od kwasowości |
| Cynamon | 1–2 łyżeczki | do smaku |
| Kasza manna | 2 łyżki | na podpieczony spód |
Pieczesz w tortownicy o średnicy 24–26 cm? Weź mniej więcej 60% podanych ilości: 270 g mąki, 150 g masła, 60 g cukru pudru, 2 żółtka i 1,3–1,5 kg jabłek. Czas pieczenia skraca się wtedy o 5–10 minut, ale spód podpiekasz tak samo długo.
Jakie jabłka do szarlotki bez prażenia?
Najlepiej kwaśne i zwarte, które w piekarniku miękną, ale nie puszczają kałuży soku. Słodkie odmiany deserowe dają płaskie, mdłe nadzienie i potrzebują sporo cytryny.
| Odmiana | Smak | Jak się zachowuje w cieście | Ocena |
|---|---|---|---|
| Szara Reneta | wyraźnie kwaśny, aromatyczny | mięknie równo, mało wodnista | pierwszy wybór |
| Antonówka | bardzo kwaśny | szybko się rozpada, dużo soku – koniecznie odcisnąć | dobra w mieszance |
| Boskoop | kwaskowy, pełny | trzyma kształt, przyjemna tekstura | bardzo dobra |
| Idared | łagodnie kwaskowy | twardsze kawałki, mało aromatu | poprawna, z dodatkiem cytryny |
| Gala, Golden Delicious | słodki | płaskie, mdłe nadzienie | tylko jako dodatek |
Świetnie działa mieszanka pół na pół: Szara Reneta dla smaku i Idared dla struktury. Jeżeli jabłek jest więcej, niż zmieści się w blasze, pomysły na resztę zebraliśmy w tekście co zrobić z dużą ilością jabłek, zanim zaczną mięknąć.
Szarlotka na kruchym cieście krok po kroku
- Ciasto (10 minut + 30 minut chłodzenia). Mąkę, cukier puder i proszek posiekaj nożem z zimnym masłem na drobną kruszonkę. Dodaj żółtka, szybko zagnieć. Gdy ciasto się kruszy, dodaj łyżkę śmietany. Podziel na dwie części: około 2/3 i 1/3. Większą zawiń w folię i schowaj do lodówki, mniejszą – do zamrażarki.
- Spód (15 minut pieczenia). Blachę wyłóż papierem. Większą część ciasta rozwałkuj albo rozprowadź palcami na grubość ok. 5 mm, ponakłuwaj widelcem gęsto, co 2–3 cm. Piecz w 190°C (góra-dół) przez 12–15 minut, aż brzegi lekko się zezłocą.
- Jabłka (15 minut). Obierz, usuń gniazda nasienne, zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Dopiero teraz wymieszaj z cukrem i cynamonem – cukier wyciąga sok, więc nie rób tego wcześniej. Masę odciśnij w dłoniach albo przez sito. Z 2,5 kg owoców zwykle schodzi 200–350 ml soku. Nie wylewaj go, to dobry napój albo baza do kompotu.
- Bariera. Gorący spód posyp równo 2 łyżkami kaszy manny. Kasza wchłonie resztę soku i zrobi cienką, niewidoczną warstwę.
- Złożenie. Rozłóż jabłka, lekko dociśnij. Zamrożoną część ciasta zetrzyj na tarce bezpośrednio na owoce.
- Pieczenie (50–55 minut). 180°C, góra-dół, blacha na drugim poziomie od dołu. Kruszonka ma być złota, a przy brzegach widać lekkie bulgotanie soku.
- Studzenie (minimum 3 godziny). Ciepła szarlotka rozpada się przy krojeniu, a nadzienie jeszcze „pracuje”. Po wystudzeniu tnie się równo.
Jak sprawdzić, czy dół jest gotowy? Patyczek tu nie pomoże, bo w nadzieniu zawsze będzie wilgotny. Łopatką delikatnie unieś róg ciasta razem z papierem: spód powinien być złoty i suchy w dotyku. Jeśli jest blady, a kruszonka już się rumieni, przykryj wierzch luźno folią aluminiową i dopiecz 10 minut.
Czego nie robić, jeśli spód ma być chrupiący
- Nie mieszaj jabłek z cukrem godzinę przed pieczeniem – to gotowy przepis na kałużę soku.
- Nie piecz w termoobiegu na najwyższej półce. Góra przypali się, zanim dół dojdzie.
- Nie wykładaj jabłek na zimny, surowy spód, jeśli nie prażysz owoców.
- Nie zastępuj masła miękką margaryną do smarowania. Ma więcej wody, więc ciasto szybciej nasiąka.
- Nie krój ciasta zaraz po wyjęciu z piekarnika.
Masz mniej czasu niż na pełną blachę? Jabłka świetnie sprawdzą się też w racuchach bez drożdży, gotowych w 20 minut.
Pytania czytelników
Czy zamiast kaszy manny można dać bułkę tartą?
Tak, w tej samej ilości. Bułka tarta jest bardziej wyczuwalna w smaku i daje lekko chrupiącą warstwę. Można też użyć mielonych migdałów albo herbatników pokruszonych na proszek.
Czy da się upiec szarlotkę dzień wcześniej?
Tak i często smakuje lepiej na drugi dzień. Trzymaj ją przykrytą ściereczką w chłodnym miejscu do 2 dni, w lodówce do 4–5 dni. Folia spożywcza na ciepłym cieście zmiękcza kruszonkę.
Jak zamrozić szarlotkę?
Wystudzone kawałki zamroź na tacy, potem przełóż do pojemnika. W zamrażarce wytrzymają około 3 miesięcy. Rozmrażaj w lodówce przez noc, a kruszonkę odśwież 8–10 minut w piekarniku nagrzanym do 160°C.
Ile cukru dać do jabłek?
Do Szarej Renety i Antonówki zwykle 5–6 łyżek, do Idareda wystarczą 3. Spróbuj masy po starciu: powinna być wyraźnie kwaskowa, bo cukier puder w cieście i tak doda słodyczy.
Dlaczego kruszonka wyszła twarda zamiast krucha?
Najczęściej ciasto było za ciepłe albo za długo wyrabiane. Masło powinno pozostać w drobnych grudkach, a część na wierzch musi być naprawdę zamrożona, co najmniej 30–40 minut. Starta na tarce rozkłada się luźno i piecze się w nieregularne, chrupiące płatki. Zagniatana w dłoniach daje zbitą warstwę.
Czy szarlotkę bez glutenu też można tak upiec?
Można, na gotowej mieszance mąk bezglutenowych do wypieków. Takie ciasto jest kruchsze, więc wykładaj je palcami, nie wałkuj, a spód podpiecz o 3–4 minuty dłużej.