Przepis na bouillabaisse z pikantnym majonezem rouille

porcja dla 4 osób | czas przygotowania: ok. 60-70 min. | urządzenie: płyta grzewcza

Bouillabaisse to słynna francuska zupa rybna, która doczekała się nawet swojej własnej planetoidy. Najbardziej doceniana jest ta pochodząca z Marsylii: pełna owoców morza (często mięsa homara i langusty) i ryb morskich (najlepiej gatunków z Morza Śródziemnego) oraz oparta na gęstym, pożywnym, esencjonalnym i aromatycznym bulionie na bazie pomidorów, czosnku, oliwy i szafranu. Tradycyjnie podawana jest z opiekanym chlebem marette. Wyznacznikiem smaku i klasy kucharza jest świeżość i różnorodność składników, a tajemnicą koloru i zapachu – prawdziwy szafran. Znana jest jeszcze wersja angielska bouillabaisse, która od francuskiej różni się wywarem. Jest on o wiele lżejszy, a charakterystycznym dodatkiem jest natka pietruszki.

Do przygotowania dania dla czterech osób potrzebne będą:

• 1 por, zielony wierzchołek pozostawiony w całości, biały drobno pokrojony;
• mały pęczek świeżego tymianku;
• 3 liście laurowe
• pęczek pietruszki, całe łodygi, liście grubo posiekane;
• 2 paski skórki pomarańczowej;
• 1 łagodne czerwone chili;
• 4 łyżki oliwy z oliwek;
• 2 posiekane cebule;
• 1 posiekany koper włoski;
• 4 przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku;
• 1 łyżka przecieru pomidorowego;
• 1 anyż gwiazdkowy;
• 2 łyżki likieru Pernod lub Ricard;
• 4 duże, dojrzałe pomidory, posiekane;
• duża szczypta (⅓ łyżki) nitek szafranu;
• 100 g ziemniaków i jeden obrany kawałek potrzebny do rouille
• 1 kg filetowanych mieszanych ryb śródziemnomorskich, każdy filet pokrojony na duże kawałki (użyliśmy mieszanki czerwonej i szarej mulicy, żabnicy, piotrosza i kurek);
• Opcjonalnie: 300 g małży.

Szef kuchni Miele zdradzi tajemnice klasycznej zupy rybnej bouillabaisse w stylu francuskim. Z kilku rodzajów różnych ryb uzyskasz intensywny bulion. Jeśli lubisz smak owoców morza, dodaj małże i poczekaj, aż ich wnętrza otworzą się, by nadać lekko słodkawych, morskich nut. Następnie zrób domowy pikantny majonez rouille z dodatkiem czosnku, szafranu i chili, by nadać gęstości oraz wielowymiarowego smaku.

Bardzo duże naczynie do zapiekanek lub garnek ustaw na płycie grzewczej TempControl Miele. Rozgrzej olej. Następnie wrzuć cebulę, pokrojony por i koper włoski i gotuj przez około 10 minut, aż zmiękną. Dodaj czosnek i gotuj jeszcze przez 2 minuty. Następnie dodaj: pęczek ziół, przecier pomidorowy, anyż gwiazdkowy, likier Pernod lub Ricard, pokrojone pomidory i szafran. Duś i mieszaj przez minutę lub dwie, a następnie zalej wywarem rybnym. Dopraw solą i pieprzem, doprowadź do wrzenia, a następnie dodaj kawałek ziemniaka. Gotuj wszystko delikatnie przez 30 minut, aż uzyskasz rzadką zupę pomidorową. Kiedy kawałek ziemniaka będzie się niemal rozpadał, wyłów go i odłóż na bok, aby przygotować rouille.

Do przyrządzenia pikantnego majonezu rouille potrzebować będziesz:

• 2 ząbki czosnku;
• 1 mały kawałek czerwonego chili (opcjonalnie);
• małą szczyptę szafranu;
• 1 kawałek ziemniaka ugotowanego w bulionie;
• 1 żółtko;
• 100 ml oliwy z oliwek;
• 1 łyżka soku z cytryny.

Podczas gdy rosół się gotuje, przygotuj rouille, rozgniatając w moździerzu ze szczyptą soli: czosnek, chili i szafran. Wgnieć gotowany ziemniak, aby uzyskać lepką pastę, a następnie ubijaj żółtko i – bardzo stopniowo –  dodawaj oliwę z oliwek, aż do uzyskania majonezu. Wymieszaj z sokiem z cytryny i odstaw.

Gdy bulion pomidorowy się ugotuje, masz dwie możliwości: aby uzyskać rustykalny bouillabaisse, po prostu ugotuj w nim rybę wraz z małżami, jeśli ich używasz (tylko do momentu ich otwarcia)i podaj.

Aby uzyskać bardziej wyrafinowaną wersję, usuń pęczek ziół i anyż gwiazdkowy. Używając blendera ręcznego lub stołowego, zmiksuj zupę na gładką masę. Przelej zupę przez sito do dużej, czystej patelni i doprowadź do delikatnego wrzenia. Zaczynając od najdłużej gotującej się ryby, dodaj kawałki do bulionu i gotuj przez 1 minutę przed dodaniem kolejnego składnika. W przypadku ryb, których użyliśmy, kolejność była następująca: żabnica, piotrosz, szary mullet, snapper. Kiedy wszystkie ryby znajdą się w bulionie, możesz dodać małże. Wszystko powinno gotować się jeszcze przez około 5 minut lub do momentu, aż małże się otworzą.

Bouillabaisse podaje się z chrupkimi grzankami, do których przygotowania potrzebować będziesz:

• ½ cienko pokrojonej bagietki;
• 1 łyżki oliwy z oliwek.

Można je przyrządzić na patelni lub w piekarniku. W pierwszym wypadku należy najpierw rozgrzać oliwę, a następnie podsmażać bagietkę z każdej strony do momentu uzyskania złotego koloru. Jeśli chcesz zrobić grzanki w piekarniku, ułóż pieczywo na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, a następnie posmaruj oliwą. Piecz w temperaturze 180°C przez 2-3 minuty do momentu zrumienienia.

Ogrzej półmisek, zwilż brzegi odrobiną bulionu i posyp posiekaną natką pietruszki. Łyżką cedzakową ostrożnie wyjmij rybę i małże, a następnie umieść na środku półmiska. Bouillabaisse możesz podawać po prostu jako gulasz rybny, zalewając ryby i małże bulionem. Niektórzy jedzą je jako dwa osobne dania, serwując najpierw zupę z grzankami i rouille, a następnie rybę nakładaną łyżką do tej samej miski.

Niezależnie od sposobu podania, pikantny majonez należy wymieszać z bulionem, aby go zagęścić i nadać mu intensywności.

Autor przepisu: Marek Michalak