porcja dla 2 osób | czas przygotowania: ok. 90 min. | wykorzystane urządzenia: płyta, DGC, piekarnik, szuflada do pakowania próżniowego
Mięso królika jest źródłem wysokowartościowego i łatwo przyswajalnego białka oraz witamin z grupy B. Charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu i cholesterolu oraz korzystną proporcją kwasów tłuszczowych. Prawidłowa obróbka sprawi, że będzie kruche, miękkie i aromatyczne. Dobrze połączy się z różnego rodzaju warzywami lub owocami. Szef kuchni Miele zdecydował się na wykorzystanie techniki sous vide, czyli gotowania w torebce próżniowej. Dzięki temu zachowana zostaje struktura mięsa, wszystkie soki pozostają wewnątrz, a przyprawy lepiej przenikają do środka. W przepisie roladki z królika zostały owinięte w boczek i zaserwowane w towarzystwie chrupiących chipsów z jarmużu, sałatki buraczanej, grzybów i kolorowych warzyw.
Do przygotowania udka z królika w wersji zaproponowanej przez szefa kuchni Miele potrzebować będziesz następujących składników:
Pierwszym etapem przygotowywania przepisu szefa kuchni Miele będzie zrobienie roladek z królika. Na początku mięso oddziel od kości (odłóż je na bok, będą potrzebne później), posól je i zawiń w plastry boczku. Użyj folii spożywczej (przezroczystej), aby utrzymać roladki w odpowiednim kształcie.
Nakłuj roladki, robiąc małe dziurki w folii, a następnie zapakuj je do woreczków sous vide (folia powinna pozostać na roladkach). Dodaj 30 g masła, całe ziarna pieprzu, 6 jagód jałowca i 6 liści laurowych. Zamknij worek w szufladzie do pakowania próżniowego. Następnie włóż go do piekarnika DGC Miele na 40 minut w temperaturze 72°C.
Do mięsa z królika odpowiednim dodatkiem będą warzywa. Zacznij od przygotowywania buraków i ziemniaków: umyj je i umieść w całości w piekarniku parowym DGC Miele na 20 minut w temperaturze 100°C.
Marchew obierz, pokrój w okrągłe plastry. Weź cebulę szalotkę i przekrój na 2 części razem ze skórką. Czosnek rozgnieć nożem. Umieść wszystkie świeże warzywa w rondlu i smaż bez oleju w 210°C przez 1-2 minuty, następnie dodaj również kości królika. Smaż kolejne 6-8 minut.
Dodaj 30 g masła i 100 ml białego wina. Zmniejsz temperaturę do 150°C, aby zredukować sos (3-4 minuty). Po tym czasie przecedź go przez sito i odstaw na bok.
Pokrój liście jarmużu, aby przygotować chipsy. Pokrojone kawałki wymieszaj z oliwą z oliwek, ułóż na blasze do pieczenia i piecz przez 5 minut w temperaturze 220°C.
Umyj brokuły, podziel na różyczki i gotuj na parze w 100°C przez 5 minut.
Obierz ugotowane na parze ziemniaki i zrób z nich purée z dodatkiem 10 g masła.
Obierz ugotowane na parze buraki i pokrój je w kostkę. Umieść w misce, dodaj 50 ml białego wina i włóż do szuflady próżniowej. Włącz 3. stopień próżni i wybierz 2. stopień zgrzewania, aby uwolnić esencję.
Otwórz worek sous vide z mięsem, wyjmij roladki, odwiń z folii, ale zachowaj pozostały sos. Wyłóż roladki na patelnię i smaż w 200°C przez 4-5 minut, obracając, aby zbrązowiały z każdej strony. Dodaj na patelnię liście szałwii i umyte, pokrojone na kawałki pieczarki. Smaż wszystko razem jeszcze 1-2 minuty.
Teraz połącz przecedzony sos z torebki sous vide z sosem wstępnie przefiltrowanym.
Na talerzu ułóż pokrojone na kawałki roladki. Wokół mięsa ułóż pieczarki, połóż również brokuły. Z pomocą dwóch łyżek uformuj na talerzu purée ziemniaczane. Na wierzchu ułóż upieczone czipsy z jarmużu. Polej danie sosem. Sałatkę z buraków podaj na osobnym talerzu.
Autor przepisu: Sándor Kis
