Kukurydza inaczej niż gotowana nie wymaga skomplikowanych przepisów ani długiego przygotowania. Świeże kolby można mocno przypiec na grillu, upiec w piekarniku albo ściąć ziarna i wrzucić je bezpośrednio na dobrze rozgrzaną patelnię. Jak informuje redakcja Miele Experience, właśnie obróbka bez dużej ilości wody pozwala uzyskać zupełnie inną strukturę i intensywniejszy smak kukurydzy.
Największa różnica pojawia się na powierzchni ziaren. Na patelni i ruszcie kukurydza może się miejscami mocno przyrumienić, natomiast piekarnik pozwala przygotować ją równomiernie bez pilnowania garnka. University of Illinois Extension zaleca przy grillowaniu kukurydzy średnią temperaturę około 350°F, czyli około 175°C, i około 15 minut obróbki, natomiast Utah State University podaje dla pieczenia całych kolb temperaturę 375°F, około 190°C, oraz czas 20–30 minut.
1. Kukurydza z patelni z masłem, chili i limonką
To jeden z najprostszych sposobów, jeśli nie chcemy uruchamiać piekarnika ani grilla. Z kolby należy ściąć ziarna ostrym nożem, rozgrzać szeroką patelnię z niewielką ilością tłuszczu i wsypać kukurydzę tak, aby nie tworzyła bardzo grubej warstwy.
Technika jest istotna: ziaren nie trzeba bez przerwy mieszać. Materiały Utah State University dotyczące smażenia warzyw wskazują, że przy sauté nie należy przepełniać patelni ani nadmiernie mieszać składników, ponieważ celem jest uzyskanie zrumienionej powierzchni i miękkiego środka.
Podobną metodę wykorzystuje przepis na esquites opisany przez Serious Eats: kukurydza trafia na mocno rozgrzaną patelnię i pozostaje chwilę bez mieszania, aby ziarna mogły się przypiec. Cały proces przypiekania zajmuje tam około 10 minut.
Na koniec można dodać:
- masło,
- sok i skórkę z limonki,
- chili lub ostrą paprykę,
- sól,
- świeżą kolendrę albo natkę.
Najważniejsze jest tutaj przypieczenie ziaren, a nie samo ich podgrzanie. Dzięki temu część kukurydzy pozostaje soczysta, a część dostaje wyraźnie zrumienioną powierzchnię.
„Don’t over-crowd food. The goal is to create a crust around each piece of food” — wskazuje Utah State University Extension w instrukcji dotyczącej smażenia warzyw.
2. Kukurydza w stylu esquites — bez jedzenia całej kolby
Drugi wariant również zaczyna się na patelni, ale gotowa kukurydza zmienia się w pełne danie lub dodatek. Meksykańskie esquites przygotowuje się z ziaren kukurydzy mocno przypieczonych na patelni, a następnie łączy z kwaśnymi, pikantnymi i kremowymi dodatkami. Serious Eats stosuje w swojej wersji intensywne smażenie ziaren na dużym ogniu do uzyskania wyraźnych przypaleń.
W domowej wersji bazę można przygotować z przypieczonej kukurydzy, limonki, niewielkiej ilości majonezu lub gęstego jogurtu, chili i sera. W klasycznych wariantach meksykańskich stosowany jest m.in. ser cotija; gdy nie jest dostępny, danie można potraktować jako inspirację i dobrać ser o podobnie słonym, kruchym charakterze.
To rozwiązanie szczególnie dobrze sprawdza się wtedy, gdy kolby mają trafić do wspólnej miski, a nie być podawane w całości. Kukurydzę można podać od razu po przygotowaniu albo wykorzystać jako dodatek do tortilli, sałatki czy grillowanego mięsa.
3. Cała kukurydza pieczona w piekarniku
Piekarnik jest dobrym rozwiązaniem dla kilku kolb przygotowywanych jednocześnie. Utah State University Extension podaje prostą metodę: kolby umieszcza się w piekarniku nagrzanym do 375°F, czyli około 190°C, na 20–30 minut.
Nie potrzeba garnka ani dużej ilości wody. Kolby można obrać z liści przed pieczeniem, a po wyjęciu doprawić masłem, solą i ziołami. Przy bardziej wyrazistym wariancie sprawdzą się również czosnek, wędzona papryka, chili albo sok z cytryny.
„To oven roast the corn, place the ears in a 375°F oven and cook 20 to 30 minutes” — podaje Utah State University Extension w przewodniku dotyczącym kukurydzy.
Ta metoda wymaga więcej czasu niż patelnia, ale praktycznie nie wymaga mieszania ani obracania ziaren.
4. Kukurydza z piekarnika z papryką i parmezanem
Jeżeli zależy nam na większej powierzchni przypieczenia, zamiast piec całe kolby można odciąć ziarna i rozłożyć je na blasze. Utah State University zaleca dla pieczonych warzyw układanie składników pojedynczą warstwą, dodanie niewielkiej ilości oleju i pieczenie w temperaturze 425°F, czyli około 218°C; czas zależy od rodzaju i wielkości warzyw.
W przypadku kukurydzy chodzi przede wszystkim o obserwowanie ziaren i wyjęcie ich, gdy zaczną się wyraźnie rumienić. Nie powinny leżeć w grubej stercie, bo wtedy zamiast pieczenia zaczynają bardziej się parować.
Po upieczeniu można dodać parmezan, słodką lub wędzoną paprykę oraz natkę. Ser najlepiej dodawać pod koniec albo już po wyjęciu kukurydzy, zależnie od tego, czy ma się tylko lekko roztopić, czy mocniej zapiec.
Taka kukurydza nadaje się nie tylko jako dodatek do obiadu. Może trafić do sałatki, tortilli, ryżu albo zostać podana z jogurtowym sosem.
5. Kukurydza bezpośrednio na ruszcie
Grill daje najbardziej wyraźne przypieczenie. Serious Eats w przepisie na grillowaną kukurydzę zaleca położenie obranych kolb bezpośrednio nad gorącą częścią grilla i obracanie ich co pewien czas. Osiągnięcie miękkości i przypieczenia ze wszystkich stron zajmuje około 10 minut.
National Agricultural Library, działająca w strukturach amerykańskiego USDA, również publikuje przepis, w którym kukurydzę grilluje się na ruszcie lub patelni grillowej do pojawienia się przypieczeń, a następnie ścina ziarna i łączy je z pomidorem, cebulą, kolendrą oraz limonką.
Najprostszy sposób wygląda tak:
- Obrać kolby z liści i włókien.
- Położyć je na rozgrzanym ruszcie.
- Regularnie obracać, aby przypiec różne strony.
- Zdjąć po uzyskaniu miękkich ziaren i charakterystycznych ciemnych punktów.
- Doprawić dopiero po grillowaniu lub posmarować przygotowanym wcześniej sosem.
Do gotowej kukurydzy wystarczy masło i sól, ale dobrze pasują również limonka, chili czy sos ziołowy.
„Grill corn until charred, then cut corn off the cob” — zaleca National Agricultural Library USDA w przepisie na sałatkę z kukurydzy pieczonej nad ogniem.
6. Kukurydza grillowana w liściach — bardziej soczysta
Druga technika grillowania wygląda zupełnie inaczej. Zamiast usuwać liście, pozostawia się je na kolbie, dzięki czemu ograniczają bezpośredni kontakt ziaren z wysoką temperaturą.
University of Illinois Extension zaleca najpierw moczenie kukurydzy w liściach przez co najmniej 15 minut. Następnie liście można odchylić, usunąć włókna, doprawić kolbę i ponownie zakryć ją liśćmi. Grill powinien mieć średnią temperaturę około 350°F, czyli około 175°C, a czas grillowania wynosi około 15 minut.
Utah State University podaje zbliżony przedział: kukurydza grillowana w liściach powinna być obracana i pozostawać na grillu około 15–20 minut, aż liście mocno się przypieką.
Efekt różni się od kolby położonej bezpośrednio na ruszcie. Ziarna są mniej przypalone i przygotowują się w bardziej wilgotnym środowisku, natomiast zewnętrzne liście przejmują bezpośrednie działanie temperatury.
Który sposób wybrać
Jeśli liczy się szybkość, najbardziej praktyczna jest kukurydza z patelni. Ziarna można przypiec i doprawić w jednym naczyniu, a dodatkowo łatwo kontrolować stopień ich zrumienienia. Metoda stosowana przy esquites pokazuje, że przy mocnym ogniu pełne przypieczenie można osiągnąć mniej więcej w ciągu 10 minut.
Przy większej liczbie porcji wygodniejszy będzie piekarnik. Oficjalny materiał Utah State University wskazuje dla całych kolb około 190°C i 20–30 minut.
Grill warto wykorzystać wtedy, gdy najważniejszy jest smak i mocno przypieczona powierzchnia. Bezpośrednio grillowana kukurydza może być gotowa w około 10 minut, natomiast wariant przygotowywany w liściach wymaga około 15–20 minut.
Kukurydza ma przy tym więcej zastosowań niż tylko sezonowy dodatek do grilla. Państwowa Inspekcja Sanitarna wskazuje, że należy do warzyw zawierających m.in. skrobię i magnez, a Utah State University wymienia także błonnik, foliany, tiaminę, fosfor i witaminę C.
Dlatego świeżej kolby nie trzeba za każdym razem wrzucać do garnka. Patelnia daje najmocniej przypieczone pojedyncze ziarna, piekarnik pozwala łatwo przygotować kilka porcji, a grill oferuje zarówno bezpośrednie opiekanie, jak i delikatniejszą metodę w liściach. To sześć prostych zastosowań tej samej sezonowej kukurydzy — bez konieczności ograniczania się do klasycznej kolby ugotowanej w wodzie.
O tym i innych przydatnych informacjach możesz przeczytać na naszej stronie internetowej. Polecamy również lekturę: Tłusty kurz na górnych szafkach kuchennych: czym go rozpuścić bez niszczenia frontów