Gammon — szynka pieczona w angielskim stylu — od kilku sezonów coraz częściej pojawia się na polskich świątecznych stołach jako alternatywa dla tradycyjnej pieczonej szynki. To mięso, które po odpowiednim marynowaniu i upieczeniu zachwyca skarmelizowaną skórką, soczystym wnętrzem i głębokim, lekko słodkim smakiem. W tym poradniku znajdziesz wszystko, co musisz wiedzieć: czym dokładnie jest gammon, jak przygotować marynatę do szynki pieczonej, ile piec szynkę i jak podać ją w plastrach w sosie.
Gammon — co to za mięso?
Gammon (po polsku zwany czasem „angielską szynką”) to surowa, peklowana lub solona tylna noga wieprza, sprzedawana w postaci całych kawałków lub plastrów (gammon steaks, gammon joint). Mięso w trakcie obróbki suchej jest dłużej peklowane niż klasyczna polska szynka pieczona, dlatego po upieczeniu ma intensywny, wędliniarski smak. W polskich sklepach można znaleźć je w sieciach delikatesów oraz w sklepach z brytyjskimi produktami; alternatywnie sprawdza się dobra polska szynka surowa peklowana z udźca lub szynka golonkowa bez kości.
Najczęściej spotykane warianty:
- Gammon joint — duży kawałek surowego, peklowanego mięsa (1–2,5 kg), idealny do pieczenia w całości na święta.
- Gammon steak — pojedynczy plaster (180–250 g), grillowany lub smażony.
- Smoked gammon — wariant wędzony, ma intensywniejszy aromat.
Marynata do szynki pieczonej — przepis tradycyjny i z miodem
Klasyczna brytyjska szynka w miodzie i musztardzie wymaga prostych składników, ale daje wyjątkowy efekt. Oto sprawdzona marynata na 2 kg mięsa:
- 4 łyżki płynnego miodu
- 3 łyżki musztardy Dijon
- 2 łyżki cukru brązowego (najlepiej muscovado)
- 2 łyżki octu jabłkowego lub winnego białego
- 1 łyżeczka grubo mielonego czarnego pieprzu
- 6–8 goździków do nakłucia mięsa
- 2 listki laurowe i 4 ziarna ziela angielskiego do gotowania
Tradycyjna polska marynata do szynki pieczonej w piekarniku bazuje na innych aromatach: majeranek, ziele angielskie, czosnek, liść laurowy, czarny pieprz i czasem nutka jałowca. Można też dodać sok jabłkowy lub piwo dla głębi smaku. Te dwie szkoły można łączyć: peklowanie po polsku (sól, czosnek, majeranek, jałowiec na noc) + glaze miodowo-musztardowy w piekarniku przed końcem pieczenia daje fantastyczny efekt.
Ile piec szynkę? Czas i temperatura
To najczęstsze pytanie, więc dajmy konkretne liczby. Reguła brytyjska, sprawdzona przez pokolenia kucharzy, brzmi: 30–40 minut na każde 500 g wagi mięsa w 180°C. Dla szynki 2 kg to ok. 2 godziny.
Najpewniejszy sposób na to, by szynka nie wyszła sucha, to termometr do mięsa. Cel: 70°C w najgrubszym miejscu. Powyżej tej temperatury mięso szybko traci wilgoć.
Krok po kroku
- Wyjmij mięso z lodówki na 1 godzinę przed pieczeniem.
- Jeśli pieczesz gammon w całości, najpierw zagotuj go w wodzie z liśćmi laurowymi, zielem angielskim i kawałkiem cebuli — 30 min na każde 500 g (ten etap jest tradycyjny dla brytyjskiej szynki, można go pominąć przy polskim peklowanym mięsie).
- Po ostudzeniu odetnij skórę, zostawiając warstwę tłuszczu. Natnij ją w romby i ponaczynaj goździkami.
- Posmaruj marynatą miodowo-musztardową, włóż do brytfanny i piecz w 180°C — czas zgodnie z regułą wagową, minus 30 min jeśli wcześniej gotowałeś.
- Przez ostatnie 15 minut zwiększ temperaturę do 200°C — skórka się skarmelizuje na lśniąco-ciemną.
- Wyjmij z piekarnika i pozostaw pod folią aluminiową na 15–20 minut, aby soki się rozeszły.
Jak pokroić i podać szynkę pieczoną w plastrach w sosie
Szynkę kroimy na plastry o grubości 5–7 mm, najlepiej w poprzek włókien, ostrym nożem do wędlin. Jeśli planujesz szynkę w plastrach w sosie, sok powstały z pieczenia plus 100 ml wody, łyżka mąki i łyżka miodu utworzy gładki, błyszczący sos. Na zimno szynka idealnie sprawdzi się na święta — można ją kroić cienko i serwować z chrzanem oraz musztardą.
Najczęstsze pytania
Czy zawsze trzeba moczyć szynkę przed pieczeniem?
Klasyczny brytyjski gammon bywa mocno solony — wówczas opłaca się namoczyć go na noc w zimnej wodzie, by zmniejszyć słoność. Polskie szynki peklowane na sucho zazwyczaj nie wymagają moczenia.
Jakie przyprawy pasują do pieczonej szynki najlepiej?
Czosnek, majeranek, ziele angielskie, listek laurowy, czarny pieprz, jałowiec — kanon polski. Dla wariantu „angielskiego”: goździki, musztarda, miód, brązowy cukier, gałka muszkatołowa.
Czy można piec szynkę w rękawie?
Tak — to sprawdzony sposób, by mięso nie wyschło. Ostatnie 15 minut piec już bez rękawa, by skórka się zarumieniła.
Pieczona szynka to klasyk polskiego stołu wielkanocnego i bożonarodzeniowego. Połączenie polskiego peklowania z brytyjskim glazem miodowo-musztardowym łączy najlepsze cechy obu tradycji — i daje świąteczny efekt, który zapamiętają wszyscy goście.