Ciasto na piernik staropolski najlepiej zarobić teraz, w połowie listopada. Do Wigilii zostały 43 dni, a dojrzewające ciasto potrzebuje od 3 do 6 tygodni w chłodzie, potem jeszcze kilku dni na zmięknięcie po przełożeniu powidłami. Kto zacznie w ten weekend, ma zapas bez nerwów. Kto zacznie w grudniu – też zdąży, ale z krótszym leżakowaniem.
Co roku w listopadzie wraca to samo pytanie: dawniej ciasto trzymało się w kamionce w zimnej spiżarni, a dziś większość z nas ma tylko lodówkę – czy to wystarczy i od kiedy liczyć tygodnie? Wystarczy. Poniżej kalendarz, proporcje i błędy, które najczęściej psują efekt.
Kalendarz: od zarobienia ciasta do krojenia
Leżakowanie to nie przesąd. Miód, mąka i przyprawy przez kilka tygodni „przegryzają się”, ciasto ciemnieje, a upieczone blaty mają głębszy, korzenny smak. Liczy się też drugi etap – kilka dni po przełożeniu powidłami, kiedy twarde blaty wchłaniają wilgoć i robią się miękkie.
| Etap | Termin przy starcie 11–16 listopada | Ile trwa |
|---|---|---|
| Zarobienie ciasta | 11–16 listopada | ok. 40 minut pracy |
| Leżakowanie w chłodzie (4–10°C) | do 7–13 grudnia | 3–4 tygodnie |
| Pieczenie trzech blatów | 7–13 grudnia | 15–20 minut na blat |
| Przełożenie powidłami i obciążenie | ten sam dzień, po ostygnięciu | 15 minut |
| Mięknięcie | do ok. 20 grudnia | 3–7 dni |
| Polewa i krojenie | 21–23 grudnia | 30 minut |
Spóźnialscy też mają plan. Ciasto zarobione do 1 grudnia poleży około dwóch tygodni – to minimum, przy którym różnica w smaku jest jeszcze wyraźna. Po 10 grudnia lepiej upiec piernik od razu, bez leżakowania, i dać mu tylko te kilka dni pod deską po przełożeniu.
Proporcje na blachę 25 × 35 cm (trzy blaty)
- 500 g miodu (wielokwiatowy albo gryczany – gryczany daje ciemniejszy, wyrazisty piernik)
- 250 g cukru
- 250 g masła
- 1 kg mąki pszennej typ 500 (200 g z niej można zastąpić mąką żytnią)
- 3 jajka w temperaturze pokojowej
- 2 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej rozpuszczone w 2 łyżkach zimnej wody
- 40–50 g przyprawy do piernika i szczypta soli
- do przełożenia: 500–600 g gęstych powideł śliwkowych
- na polewę: 150 g gorzkiej czekolady i 50 g masła
Mieszankę przypraw można zrobić samemu. Ta klasyczna, toruńska, opiera się na cynamonie, imbirze, kardamonie i pieprzu, z dodatkiem kolendry, goździków, gałki muszkatołowej i anyżu gwiazdkowatego – taki skład podaje opis produktu wpisanego na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa. Toruńscy piernikarze używali mąki pszennej i żytniej oraz miodu; pierwszy znany z imienia mistrz pojawia się w zapiskach z 1380 roku.
Jak zarobić ciasto, żeby nie zakalcowało
Miód, cukier i masło podgrzej w garnku, mieszając, aż cukier się rozpuści, a masa zacznie lekko wrzeć. Zdejmij z ognia i odstaw. To moment, w którym większość osób się spieszy – a nie powinna. Masa musi zejść do temperatury letniej, ok. 35–40°C. Gorąca zetnie jajka i ciasto wyjdzie gruzłowate.
Mąkę wymieszaj z przyprawami i solą. Wlej przestudzony miód, wbij jajka, dodaj sodę z wodą. Wyrabiaj 10–15 minut, ręką albo hakiem miksera. Ciasto jest ciężkie i lepiące, po schłodzeniu stanie się twarde jak plastelina. Tak ma być.
Przełóż je do kamionki, szklanej miski albo pojemnika, przykryj lnianą ściereczką i folią lub pokrywką. Lodówka (dolna półka) jest w porządku. Chłodna piwnica albo nieogrzewana spiżarnia – jeszcze lepiej. Na balkon tylko wtedy, gdy temperatura nie spada poniżej zera i ciasto jest osłonięte przed zwierzętami i deszczem.
Pieczenie i przekładanie powidłami
Dzień przed pieczeniem wyjmij ciasto z chłodu. Po kilku godzinach w kuchni da się je rozwałkować. Podziel na trzy równe części, każdą rozwałkuj na papierze do pieczenia na grubość 5–6 mm i przenieś na blachę. Piecz w 170°C (góra–dół) 15–20 minut, aż blat lekko sprężynuje pod palcem. Brzegi przytnij jeszcze na ciepło – po ostygnięciu blaty kruszą się przy krojeniu.
Ostudzone blaty przekładaj powidłami: po 250–300 g na warstwę, cienko, aż do brzegów. Na wierzch połóż deskę, a na nią coś ciężkiego – paczkę mąki albo dwa kartony mleka. Owiń piernik ściereczką i odstaw w chłodne miejsce na 3–7 dni. Polewę z rozpuszczonej czekolady i masła nałóż na koniec, najlepiej 1–2 dni przed podaniem.
Jeśli masz ochotę na coś słodkiego wcześniej, piernik zostawia sporo czasu – w tym okresie sprawdzają się szybkie wypieki, jak ciasto dyniowe ucierane w jednej misce.
Dlaczego blaty po upieczeniu są twarde jak deska
To zaskakuje każdego, kto piecze piernik dojrzewający pierwszy raz. Blaty wychodzą z piekarnika suche, sztywne i po wystygnięciu przypominają raczej herbatnik niż ciasto. Nic się nie zepsuło. Miodowe ciasto z dużą ilością mąki i małą ilością tłuszczu zawsze tak się zachowuje, a miękkość przychodzi dopiero później, z wilgocią z powideł i czasem pod deską.
Stąd prosta zasada: im dłużej leży przełożony piernik, tym jest bardziej miękki. Po dwóch dniach będzie już jadalny, po tygodniu – taki, jaki pamiętamy z rodzinnych świąt. Jeśli w domu jest bardzo sucho (kaloryfery grzeją na pełnej mocy), owiń piernik dodatkowo papierem do pieczenia, a dopiero potem ściereczką. Można też włożyć go do szczelnego pojemnika razem z kawałkiem jabłka na noc, ale jabłko trzeba potem wyjąć, żeby nie zaczęło fermentować.
Odwrotny problem – piernik miękki, ale klejący – zwykle oznacza zbyt rzadkie nadzienie albo zbyt krótkie pieczenie. Następnym razem wydłuż czas o 2–3 minuty i sprawdzaj blat palcem.
Czego nie robić
- Nie dodawaj więcej sody „na zapas”. Nadmiar daje mydlany posmak i ciemny, gorzkawy środek. Dwie płaskie łyżeczki na kilogram mąki wystarczą.
- Nie trzymaj ciasta w ciepłej kuchni. W temperaturze pokojowej przez kilka tygodni może skwaśnieć albo spleśnieć.
- Nie zastępuj powideł rzadkim dżemem. Blaty nasiąkną za mocno i piernik się rozjedzie.
- Nie krój od razu po przełożeniu. Blaty są wtedy jeszcze twarde, a warstwy łatwo się rozjeżdżają.
- Nie piecz zbyt grubych blatów – grubsze niż 8 mm długo pozostają twarde w środku.
Pytania czytelników
Czy ciasto może leżeć dłużej niż 6 tygodni?
W starych przepisach ciasto leżało nawet od jesieni, ale w domowej lodówce rozsądną granicą jest 6–8 tygodni. Sprawdzaj zapach i powierzchnię; jeśli pojawi się pleśń, ciasto nie nadaje się do pieczenia.
Czy piernik można zamrozić?
Tak, upieczone i przełożone ciasto bez polewy znosi mrożenie. Rozmrażaj powoli w lodówce i polewę nałóż dopiero potem.
Ile wytrzymuje gotowy piernik?
Owinięty i trzymany w chłodzie – zwykle 2–3 tygodnie. Z czasem robi się jeszcze bardziej miękki i aromatyczny.
Czym zastąpić powidła?
Gęstą marmoladą z czarnej porzeczki, konfiturą z wiśni albo masą z suszonych śliwek zmiksowanych z odrobiną wody. Ważne, żeby nadzienie było gęste.
Jeśli w kuchni zostało miejsce po listopadowych wypiekach, przepis na rogale świętomarcińskie też czeka na swoją kolej.